Tambouilles cuisine et cosmétiques

Il me restait une boite de foie gras du Périgord et une boite de sauce Périgueux, achetée lors d'une visite dans ce beau coin de pays. Ne manquait que la pièce de viande pour agrémnter le tout. Trop souvent déçus par le boeuf, trop jeune, trop clair, pas assez rassie et bien souvent un peu raide, nous avons jeté notre dévolu sur du bison. Ce qui fut un excellent choix la viande se découpant presque à la fourchette.

Pour les puristes ou des amateurs qui ont des truffes à disposition je vous donne la recette de la Sauce Périgueux que j'ai eu le plaisir de déguster sur place:

10 lamelles de truffes noires - 3 dl de fond de veau - un petit verre de porto rouge - 1 noix de beurre

Faites chauffer le porto. Ajoutez le fond de veau et laissez épaissir. Mettre les truffes et une noix de beurre en fouettant. Gardez au chaud.

Pour 4 personnes:

4 tournedos

1 boite de 100 g de foie gras de canard ou d'oie coupé en rondelles

1 boite de sauce Périgueux ou sauce maison

Dans une sauteuse saisissez les tournedos 2 à 3 minutes de chaque côté afin de leur donner une belle couleur. Déposez sur la viande puis couvrez avec une feuille de papier d'aluminium (pour en conserver la chaleur).

Faites chauffer la sauce. Déposez la viande et le foie sur une assiètte de service. Couvrez de sauce. Dégustez.

Qu'est-ce qu'une viande rassie ?
Une viande trop fraîche est dure et sans goût. Pour la bonifier, une période de maturation est nécessaire : la viande va être rassie (rassise) sur os, à bonne température, durant un laps de temps précis. Elle va acquérir ainsi tendreté et saveur.